普洱熟茶作為后發(fā)酵茶的一種，直到1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠(chǎng)正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱熟茶的新篇章。普洱熟茶是云南大葉種曬青毛茶在經(jīng)過(guò)握堆發(fā)酵之后的產(chǎn)物，通過(guò)發(fā)酵其口感也是和曬青毛茶截然不同。最近有朋友問(wèn)為什么有的熟茶會(huì)有發(fā)酸的現(xiàn)象，作為十余年的普洱茶批發(fā)廠(chǎng)家，在熟茶方面我們也是有著自己的見(jiàn)解，其實(shí)根據(jù)熟茶品質(zhì)的不一樣，熟茶發(fā)酸一般來(lái)說(shuō)有以下四個(gè)原因。

第一個(gè)原因是因?yàn)榘l(fā)酵程度偏輕了一些

熟茶會(huì)在新茶的情況下它會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)酸，這個(gè)酸味是果酸產(chǎn)生的，但是隨著時(shí)間的陳化，這個(gè)感覺(jué)會(huì)慢慢的化解掉，同時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些其他的滋味或者是香氣之類(lèi)。這個(gè)是第一種原因發(fā)酵程度偏輕，這個(gè)是沒(méi)有大問(wèn)題的。

第二個(gè)原因是這個(gè)是一個(gè)新的熟茶

新的熟茶因?yàn)榘l(fā)酵環(huán)境當(dāng)中有大量的有機(jī)酸產(chǎn)物，有機(jī)酸就會(huì)刺激你分泌唾液，如果有機(jī)酸含量太高，喝起來(lái)就會(huì)覺(jué)得太酸，就會(huì)有酸味。這個(gè)是新發(fā)酵出來(lái)，但是有機(jī)酸不穩(wěn)定所以它會(huì)在存放靜置的一段過(guò)程之后，有機(jī)酸就會(huì)分解掉之后就沒(méi)有了這個(gè)酸味。所以為什么我們熟茶發(fā)酵完之后，要經(jīng)過(guò) 1年左右的靜置，就是讓它內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)，所以這個(gè)酸也是可以消解掉的。

第三個(gè)酸味的來(lái)源是因?yàn)橛袡C(jī)酸

但是這個(gè)就是在工藝問(wèn)題，發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中我們比較重要的一個(gè)菌種酵母菌，酵母菌它對(duì)這些微生物等各種會(huì)起到一個(gè)促進(jìn)作用，但是酵母菌是需要氧氣環(huán)境的，它要適當(dāng)?shù)暮趿俊Ｄ闳绻耆憧匆粋€(gè)堆子一米多高的堆子，堆芯慢慢慢慢把氧氣消耗掉之后，就是一個(gè)無(wú)氧厭氧的一個(gè)環(huán)境酵母菌就會(huì)凋亡。凋亡的話(huà)，就會(huì)代謝出大量的有機(jī)酸這個(gè)產(chǎn)物，所以你的這個(gè)茶如果給氧量不足，所以發(fā)酵出來(lái)之后就會(huì)發(fā)酸。

第四個(gè)酸味的來(lái)源是因?yàn)槭艹?/strong>