我們都知道六大茶類是按發酵程度的輕重分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶。但是你知道茶的發酵到底是怎么回事嗎？它跟食物的發酵原理是一樣的嗎？作為普洱熟茶的茶葉廠家，下面我就用另一種方式給茶友講解一下發酵工藝的進展。

六大茶類除了黑茶之外他們的發酵基本是茶多酚跟多酚氧化酶作用的結果，那茶多酚跟多酚氧化酶，他倆就像是一對小情侶。還沒有相遇的時候，茶葉內部還沒進行反應，葉片主要顯色物質還是葉綠素，所以干茶色澤和湯色還是偏綠的多。這種我們統一呢是叫做不發酵茶也就是綠茶。

當茶多酚跟多酚氧化酶剛在一起的時候，茶葉內部就發生輕微的反應，發酵程度比較輕約為10%- 20%。像白茶、黃茶都是屬于這個范疇輕微發酵的茶。那后來兩個人又鬧分手，這個時候茶多酚的氧化程度約在50%左右 ，茶多酚被氧化成茶黃素等物質所以成茶的湯色呢偏黃色，這種茶呢我們就叫做半發酵茶，也就是青茶也叫烏龍茶。

最后兩個人白頭偕老茶葉的發酵程度達到了百分之百左右，內里的茶多酚被氧化分解成茶黃素和茶紅素，因此茶湯色澤偏紅口感呢也更加的香甜，全發酵茶的典型代表就是紅茶了。

最后到了黑茶，它的特別之處在于它的發酵除了有茶多酚跟多酚氧化酶之外還有微生物和菌群參與比方說黑曲酶、米曲酶、乳酸菌還有這個酵母菌等等。那為什么我們經常說黑茶有助于促進消化和消食解膩，就是因為它內里的這個抑菌群呢數量多。